Zepelines de gambón con salsa de azafrán manchego
Descubriendo platos típicos de Lituania
En el afán por hacer llegar nuestro #azafrándesbrín a cualquier rincón del mundo, nunca perdemos la oportunidad de probar la gastronomía local allá donde vamos.
En un viaje de 5 días atravesando los 3 bálticos con un ford fiesta sobre pistas heladas, tuvimos la oportunidad de probar uno de los platos típicos por excelencia de Lituania: Didzkukuliai o Cepelinai (traducción literal: Zepelin, denominado así porque recuerda en la forma a estas naves aéreas).
Me gustó bastante y me sorprendió realmente la textura que consiguen con el preparado de la patata.
En estos países usan mucho salsas agrias y mezclan sabores muy fuertes comparados con los de la dieta mediterránea, además abundan las cremas y sopas con hortalizas locales al igual que las carnes braseadas, sin lugar a dudas resultado de la adaptación de sus habitantes a un clima tan rudo.
Pero lo que sin duda abandera todas las mesas es su pan negro, a mi no me gustó especialmente por su sabor amargo, pero estoy encantado de seguir descubriendo alimentos tan dispares por toda nuestra geografía.
¿Y si mezclamos nuestra experiencia con nuestro producto estrella? @drmuerte viene al rescate y consigue un resultado brutal con sus Zepelines de gambón con salsa de azafrán manchego que os dejamos a continuación:
Ingredientes para zepelines de gambón con salsa de azafrán manchego
Viajar siempre es apetecible. Ver sitios nuevos, cómo viven en ellos, su cultura, su gastronomía. Para hacer este adentramiento en la cocina lituana nos hemos servido del blog de June, https://myfoododyssey.com, del que hemos sacado la receta en la que nos hemos basado. Un plato tradicionalmente contundente que hemos intentado aligerar y adaptar a nuestros gustos.
1,5 kg patatas, 6 gambones, 1 rodaja de bacalao fresco o un pescado similar (unos 200 g), 1 cebolla, 30 hebras de azafrán, 1 cucharada sopera de almidón de maíz (maicena).
Empezamos poniendo a infusionar 25 hebras de azafrán en 300 g de agua. Si lo haces el día anterior a preparar la receta, mejor. Pela las patatas y ponlas en un bol cubiertas con agua. Así evitarás que se pongan marrones. Una vez peladas pesa 250 g de patatas y cuécelas durante 15 ó 20 minutos.
Dependiendo de la variedad que sea tardará más o menos. Queremos que quede tierna pero sin llegar a deshacerse en el agua. Reserva un vasito de agua de cocción.
Pela los gambones. Pon las cáscaras y cabezas en un cazo, reserva las colas. Quita la piel y las espinas del bacalao y ponlas en el mismo cazo, reserva la carne. Echa un chorrete de aceite en el cazo y ponlo a fuego bajo para sofreir su contenido. Cuando se haya dorado y te envuelva su aroma añade la infusión de azafrán de La Mancha.
Deja que hierva 10 minutos y apártalo. Paralelamente prepara el relleno. Pocha media cebolla a fuego medio. Cuando esté transparente incorpora el bacalao y los gambones troceados. Retíralo, añade 5 hebras de azafrán. Pícalo, a mano o a máquina, hasta obtener una textura fina. Déjalo enfriar.
Necesitamos rallar o triturar el resto de patatas. Con una batidora de vaso o robot de cocina es muy cómodo. No dudes en usarlo. En caso contrario usa el rallador más fino que tengas. Cuando tengas este “puré” listo ponlo en un paño. Activa tu modo Hulk y apriétalo para que salga todo el agua que tiene. Retuerce el paño e insiste hasta que no salga nada de jugo. Quedará una especie de plastilina patatil. Incorpora la patata cocida, deshecha con un tenedor. Mezcla bien con las manos. Sazona a tu gusto con sal y pimienta.
Dar con la textura adecuada es importante para el resultado final. Coge un trozo de masa y estíralo en tu mano. Si es muy pegajoso añade un poquito de maicena, amasa y vuelve a intentarlo. Si es muy quebradiza es que le falta líquido, añade un poco de caldo de cocción. ¿Lo tienes? Vamos a hacer los zepelines Divide en cuatro partes la masa y el relleno. Estira la masa de patata en forma ovalada hasta que tenga el tamaño de tu mano. Sujétala con la izquierda, con la derecha pon el relleno enmedio. Cierra tu mano izquierda, pellizca con la derecha para cerrarlo. Apriétalo con cuidado.
Es necesario sellarlo bien para que aguante. Si tiene alguna grieta mójate un dedo y ciérrala. Pon una olla grande con abundante agua y sal. Ponla a hervir. Diluye la cucharada sopera de maicena en un vaso de agua fría. Añádelo a la olla, remueve. Esto ayudará a que no se abran y les dará un aspecto brillante. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego y metemos los zepelines. Deben cocer 40 minutos a fuego lento para que el hervor sea suave.
Vamos a preparar la salsa. Sofríe media cebolla cortada en trocitos pequeños (en brunoise, que le dicen). Pasa por un chino el caldo que hemos preparado antes. Descartamos los restos de gambón y bacalao. Apartamos un vasito de caldo en el que disolveremos una cucharadita de maicena. Añadimos todo el líquido a la sartén, a fuego medio. Removemos hasta que espese. Probamos de sabor. Rectifica de sal y añade unas hebras de azafrán.
Para emplatar sacamos cuidadosamente los zepelines de la olla y cubrimos con un par de cucharadas de salsa. Es habitual acompañarlos de crema agria pero lo hemos omitido. Siéntete libre de hacerlo si te apetece.
