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Usos culinarios del azafrán por Juan Antonio Castaño

Usos culinarios del azafrán por Juan Antonio Castaño

Lo que conocemos como azafrán son los estigmas de las flores de la planta Crocus Sativus. Es característico su color amarillo anaranjado y llega a nuestras manos con fines culinarios tras la recolección de las flores, de las que solo se aprovechan los estigmas y que posteriormente son tostados.

Es importante conocer que son necesarias 250.000 flores que son “mondadas” manualmente para obtener unos 5 kilos de estigmas, que son cuidadosamente tostados para no aportarle otros tipos de aromas, perdiendo en este proceso un 80% de su humedad y produciéndose transformaciones químicas, y obteniendo al final unos 1.000 gramos de azafrán.

El azafrán es una especia, según indica el Código Alimentario Español, ya que aporta a los alimentos en los que se usa un característico aroma, sabor y color, que los hace más apetecibles y sabrosos y consiguiendo un mejor aprovechamiento.

Podríamos pensar que todos los azafranes que llegan a nuestras manos son iguales, pero no es así, ya que todos no aportan a nuestros alimentos o elaboraciones la misma intensidad de aroma, sabor y color. En España se produce un azafrán que supera los indicadores internacionales máximos de calidad: el “Azafrán de la Mancha Denominación de Origen Protegida”.

Tradicionalmente hemos pensado que el azafrán es caro ¿ realmente es así? ¿Cuántas especias hay que con su aroma, sabor y color distingan nuestros alimentos haciéndolos más apetecibles y sabrosos? Muy pocas, y el Azafrán de La Mancha es “un tres por uno”.

El empleo de técnicas inadecuadas o el momento en el que usamos el azafrán en las elaboraciones es el que puede hacernos llegar a la conclusión errónea de que precio es elevado por no sacarle todo el partido posible.

Hay tres compuestos químicos naturales presentes en el azafrán cada uno de ellos responsable de una de sus atractivas cualidades:

– El safranal es el responsable de ese aroma tan característico, es liposoluble, es decir, que si queremos su aroma debemos utilizar grasas, mejor neutras o no muy fuertes. También hay que tener en cuenta que es más perceptible a partir de 25 ºC , y que cuanto mayor sea la temperatura y durante un tiempo muy prolongado es más fácil que el aroma quede en la cocina mientras cocinamos en vez de llegar al plato.

– La crocina, que nos da el precioso color rojo ladrillo, es hidrosoluble, por lo que debemos utilizarla en agua. Ese color se va transformando en amarillo cuando lo diluimos y nunca será “amarillo fosforito”.

La picrocrocina, es la responsable del sabor con un ligero toque amargo, y al igual que la crocina es hidrosoluble.

¿Color y sabor son incompatibles con aroma en un mismo plato? No, solo debemos utilizarlos en un mismo alimento que esté formado por grasa y agua, o bien dividir la dosis de azafrán y utilizarla en dos momentos diferentes, pero con la técnica adecuada.

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Sabiendo todo esto, ¿para qué tostar nuestro azafrán antes de utilizarlo? Hacerlo solo va a servir para desperdiciar su aroma y quemarlo trasladando a nuestra elaboración un sabor impropio de esta magnífica especia.

Para obtener color y sabor lo más eficiente es hacerlo en una disolución del azafrán en agua o cualquier otro líquido con alto porcentaje de agua y de sabor neutro, porque como he explicado antes las moléculas químicas que los aportan son hidrófilas. Para facilitar este proceso y sacar el máximo provecho a nuestro azafrán lo mejor es molerlo en el momento -en un mortero por ejemplo- convirtiéndolo en un polvo fino, que al entrar en contacto con el agua difundirá hasta darle un color rojo ladrillo. Este proceso depende de dos variables, tiempo y temperatura. La temperatura elevada personalmente la descarto para no perder aromas, por lo que haremos una difusión –comúnmente denominada infusión- en frío. Podemos acelerar el proceso por agitación, es decir que si introducimos nuestro polvo de azafrán recién molido en un recipiente y lo agitamos varias veces hasta el momento de su uso, el líquido tardará menos tiempo en tomar color que si lo dejamos en reposo.

En la cocina, todo lleva su tiempo y esto requiere de planificación, por lo que si vamos a hacer un arroz mañana, bien podemos moler hoy el azafrán y diluirlo en agua, guardarlo en la nevera y agitar varias veces para que esté perfecto en el momento del uso. Otra opción puede ser mezclar agitando con una batidora de brazo, pero esa agitación continua generará un aumento de temperatura en nuestra disolución.

Si no hemos planificado y tenemos prisa, el resultado no será el mismo, pero podemos hacerlo en caliente: calentar el liquido, retirarlo del fuego, y cuando esté por debajo de 65ºc incorporar el azafrán, tapar y agitar.

En cualquier caso, cuando añadamos nuestra dilución de azafrán al líquido de cocción, el color se transformará en un amarillo, que nunca será “fosforito o radiactivo” como el que deja el colorante alimentario, sino que su tonalidad será más suave y siempre en función de la cantidad del líquido final de cocción y otros posibles colores que hayan dejado otros alimentos de la elaboración.

En lo que respecta al sabor, existen diferencias sustanciales según cual sea alimento que nuestro azafrán va a enriquecer.

Carnes y pescados aunque mayoritariamente están formados por agua, son alimentos ricos en proteínas, que a excepción del colágeno, son hidrosolubles, y además al haber una mayor concentración de solutos en la carne o el pescado que en el agua de cocción se va producir una transferencia hacia el agua, por lo que es difícil que las carnes y pescados tomen el sabor, y también, el color del azafrán. Una opción podría ser que hagamos una cocción en bolsa de vacío a baja temperatura donde se producirá una impregnación muy ligera, por lo que sigue sin ser eficaz .

Si carne y pescado son consumidos en guisos tradicionales, será el “caldo”, el que se encargue de transmitirnos el sabor del azafrán siempre que equilibremos bien los sabores. Creo que es mas interesante incorporar la disolución de azafrán al final de la cocción, casi al retirarlo del fuego, e ir rectificando hasta que tenga el color y el sabor que queramos, además de esta manera preservaremos parte del aroma.

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En el caso de cereales, tuberculos y legumbres, la situación es diferente, ya que los hidratos de carbono que las forman, principalmente el almidón, va a jugar un papel muy importante. El almidón, almacenado en orgánulos denominados amiloplastos, está formado por amilosa y amilopectina, y es esta última la que se encarga de capturar el sabor del azafrán y también el color. A más amilopectina, mayor capacidad de retener color y sabor. La amilopectina es la aliada del azafrán para que percibamos sus cualidades.

Simplificando mucho, el almidón se comporta como una gelatina. El almidón es insoluble en agua fría, pero cuando llega a cierta temperatura, que depende de cada tipo de almidón, y que puede estar entre 60 y 70 grados, los amiloplastaos comienzan a hidratarse y según sube la temperatura absorben más agua, se hinchan y aumentan su volumen. Si aplicamos más temperatura los amiloplastos se rompen y se libera la amilosa y la amilopectina que se dispersan en el alimento y termina formando un gel. Esta es la forma en la que cereales como el arroz y tubérculos como la patata toman el sabor y el color del azafrán, aunque como indicaba antes su intensidad irá en función del porcentaje de amilopectina que tengan, de la forma del amiloplasto y del tamaño del alimento.

Las legumbres, tienen un mayor porcentaje de proteínas y un menor porcentaje de hidratos de carbono que los cereales, y en general, tanto una menor cantidad de amilopectina, como un tamaño mayor; además al estar secas requieren de una hidratación previa antes de su cocinado. Todo esto hará que, aun teniendo amilopectina, el grado de la tinción y de sabor del azafrán en las legumbres sean menores que en los cereales, y que el caldo de cocción se convierta en el elemento transmisor del azafrán.

En caso de cereales como el arroz, tubérculos como la patata, y legumbres es recomendable incorporar la disolución de azafrán simultáneamente a la incorporación del alimento, y si queremos rectificar el sabor siempre podemos sazonar justo antes de servir la comida con un poco de disolución de azafrán o azafrán molido por nosotros, según sea el tipo de elaboración.

Por lo que respecta al aroma, la molécula responsable, el safranal, es liposoluble, es decir que si queremos incorporar aromas a nuestras elaboraciones deberemos hacerlo a través de grasas. ¿Sirven todas las grasas? Sí, pero cuanto más neutro sea el aroma de la grasa que actúa como contendor, mejor percibiremos los aromas del azafrán.

Otra cuestión es que el safranal es perceptible cuando volatiliza, y lo hace a partir de25ºC, por lo que debemos tener en cuenta a que temperatura solubiliza en la grasa para capturarlo, y a que temperatura consumimos nuestras elaboraciones para percibirlo.

Durante el tostado del azafrán, que se hace a 60ºC, la picrorocina responsable del sabor sufre unas alteraciones y parte se transforman en safranal.

Introducir nuestro azafrán recién molido en una grasa y dejarlo macerar en frio no solo llevará más tiempo, sino que además no aprovecharemos las reservas de picrocrocina que se transforman en aroma con calor, por lo que la forma más eficiente sería hacerlo a una temperatura entre 60 y 65ºC para que la picrocrocina se transforme en safranal y este se una a la grasa. La forma controlada de hacerlo en casa sería moler nuestro azafrán, mezclarlo con una grasa lo más neutra posible y dejarlo en el horno entre 60 y 65ºC. Nos llevará varias horas, pero el consumo del

horno a esas temperaturas es similar al de una bombilla. Una vez frio, conservar en un recipiente opaco, cerrado y por debajo de 25º C.

¿Cómo usar nuestra grasa aromatizada con azafrán? Como cualquier otra grasa pero a una temperatura superior a 25ºC y sin quemarla. Podemos incorporarla al final en un arroz meloso, unas gotas en un guiso, sobre una carne o pescado recién sacado de la plancha o el horno, o en bizcochos pesados. En postres a base de “mix” o mezclas, si la elaboración lo permite, dejar madurar para homogeneizar sabores y aromas.

Como habéis visto, podemos reforzar el sabor de nuestras elaboraciones con un Azafrán de La Mancha D.O.P, como azafrán Desbrín (www.azafrandesbrin.com) que posee una magníficas cualidades organolépticas, utilizándolo en distintos momentos de las preparaciones y combinando las técnicas que nos permiten dar color, sabor y aroma simultáneamente, lo que lo convierte en una especia tan accesible económicamente como cualquier otra, y que además, al ser un producto de proximidad, su uso tiene una menor huella de carbono con respecto a otras especias y azafranes que provienen de otras partes del mundo, y como no, colaboramos en el desarrollo del medio rural y en la conservación de nuestras tradiciones gastronómicas.

Juan Antonio Castaño

Juan Antonio Castaño ha trabajado como cocinero y jefe de cocina, es Técnico Medio en Cocina y Gastronomía, Experto en Cocina Tecnológica por la Universidad de Alicante y el Instituto Valenciano de Tecnologías Turísticas de la Generalitat Valenciana y actualmente estudia el Grado en Ciencias Gastronómicas en la Universidad de Valencia. Es socio de la comunidad de cocineros Euro-Toques, de la asociación Ecochefs, de la organización internacional Slow Food, y de la junta directiva de la Asociaciò profesional de cuiners i cuineres de la Comunitat Valenciana.

Facebook: Juan Entre Fogones

Instagram: @juanentrefogones