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Ganache de chocolate y azafrán by @drmuerte

Ganache de chocolate y azafrán by @drmuerte

Ganache de chocolate 70% y azafrán Desbrínffranco

100 g chocolate 70% cacao

090 g nata para montar infusionada con azafrán

020 g miel

025 g mantequilla

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El ganaché, la “ganash” o como lo quieras pronunciar es una palabra francesa que da nombre a la sustancia de la que están hechos los sueños. Hablamos de una combinación, básicamente, de chocolate, nata y mantequilla. Esto nos da una crema fundente y gozosa que nos sirve para preparar numerosas elaboraciones.

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La proporción de los ingredientes determinará que nuestra ganache sea más fluida (ideal para rellenar bombones) o más sólida (con la que podremos preparar unas trufas). Te proponemos una elaboración con chocolate 70% y una consistencia media. El resultado final puede variar considerablemente en función del chocolate que usemos. Incluso con un mismo porcentaje de cacao la composición puede diferir. Ni se te ocurre coger esta receta y cambiar un chocolate por otro. O sea, no quites el chocolate 70% y metas uno con leche. Al final te daremos unas equivalencias.

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Elaborar ganache es sumamente sencillo. Empieza infusionando la nata con una proporción de 10 hebras de azafrán por cada 100 gramos de nata. Si puedes, déjalo 24 horas en la nevera. Llegado el momento pon 90 gramos de nata infusionada y 20 gramos de miel en un bol. Caliéntalo ligeramente en el microondas. Remueve para mezclar la miel. Añade el chocolate troceado. Vuelve a calentarlo, a intérvalos cortos (de unos 30 segundos) en el microondas. Remueve cada vez. Cuando se hayan integrado todos los ingredientes es el momento de incorporar la mantequilla. Para conseguir un mejor resultado habría que hacerlo cuando nuestra futura ganache esté a 35ºC. Así no se fundirá y quedará más cremosa. Si no tienes termómetro de cocina usa tu dedo. No deberías tener sensación de calor al meterlo. Debemos terminar con una mezcla homogénea y brillante. Metemos en la nevera dentro de un contenedor hermético. Nuestro ganache estará mejor pasadas al menos 24 horas.

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Vale, ¿y ahora qué? Una forma inmejorable de disfrutarlo es comértelo a cucharadas cuando nadie te ve pero querrás hacer algo más que eso. Vamos a decirte algunos usos que puedes darle.

  • TRUFAS. Para bolear trufas tu ganache debe ser más bien dura. Así podrás hacer porciones con una cucharilla y bolearlas a mano. Puedes rebozarlas con cacao el polvo, migas de galletas o frutos secos pulverizados.

 

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  • TARTAS. Prepara una tarta con dos bizcochos y un relleno de ganache. Recubre con nata montada.

 

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  • TARTALETAS. Las puedes hornear en casa o comprarlas hechas. De hojaldre o masa quebrada. Al terminar de elaborar el ganache no lo metas en la nevera. Rellena tus tartaletas y decóralas.

 

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  • POSTRES EN VASO. Crea postres resultones combinando ganache -a temperatura ambiente- con bizcocho o galletas. Puedes añadir también crema pastelera o nata montada.

Otros ganaches:

  • Chocolate blanco: 100 g chocolate blanco, 40 g nata para montar, 6 g miel, 10 g mantequilla.
  • Chocolate con leche: 100 g chocolate con leche, 70 g nata para montar, 13 g miel, 13 g mantequilla.
  • Chocolate 52%: 100 g chocolate 52% cacao, 80 g nata para montar, 16 g miel, 20 g mantequilla.

 

 

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